Fűszervarázs

Mindannyian ismerjük azt a régi mesét, miszerint a só a legfőbb ízesítő adalék és só nélkül az étel íztelen. Ám ez nem teljesen van így.

Minden szakács tudja, hogy számos esetben, pár fűszer hozzáadásával, nem is szükséges sót használni, hisz a sót egy sokkal kellemesebb íz helyettesíti. A fűszerek pikáns adalékok, amelyek lehetnek ásványi, állati, növényi vagy szintézis eredetűek.

Fűszertörténet

A fűszerezés hagyománya a régmúlt időkből származik. Mivel használatuk egy bizonyos hozzáértést igényel, feltételezzük, hogy a fűszereket a civilizáció kialakulása idején kezdték el használni. Eleinte az ételt hamuval fűszerezték, amely egy „kellemes” ízen kívül, számos ásványi anyagot szolgáltatott a szervezetnek. Később az emberek elkezdtek fűszer-növényeket használni, olyanokat mint a fokhagyma, mustár, csombor, kapor, stb.

Ugyanakkor divattá vált az exotikus fűszerek használata, ezek közül is a babérlevél, szegfűbors, fahéj, bors, stb. A felsorolt fűszerek közül a bors bizonyult a legdrágábbnak és természetesen csak a jómódú családok engedhették meg maguknak ezek használatát. Ebben a periódusban mértéktelenül használták a fűszereket, eljutván az ételek parfümeszenciával való locsolásáig. A szállítás fejlődése és modernizációja folytán elterjedt egyaránt az exotikus és a hazai fűszerek használata is.

A fűszerek típusai

Léteznek egyszerű (sós, savas, aromás) és összetett fűszerek. A savas ételízesítők közé tartozik az ecet, a borkősav és citromsav. Pikáns fűszerként tartják számon a fehér és fekete borsot, mustárt, csípős és édes paprikát. A hagymafélék közé tartozik a fokhagyma, zöldhagyma, hagyma, metélő- és poréhagyma, valamint a salátahagyma. Aromás fűszerként említjük a köményt, koriandert, szegfűborsot, csombort, leostyánt, petrezselymet, tárkonyt és kaprot. Jó ízük és aromájuk mellett a kapor, a petrezselyem és leostyán jelentős menyiségű C vitamint tartalmaz. Az említett ételízesítők(petrezselyem, stb.) meghozzák az étvágyat és elősegítik az emésztést. Az aromás fűszerekhez tartozik még a fahéj, vanília, szegfűszeg és az ánizs.

Tehát egy széles fűszerválasztékkal rendelkezünk, amely sikeresen helyettesítheti az amúgy is egészségtelen só használatát.

Az ízesítők különböző ételekhez való hozzáadása

Használhatunk ecetet különböző saláták elkészítéséhez (paprika, uborka), szószokhoz (paradicsomos hal), levesekhez.

A citromlé ugyancsak remekül helyettesíti a sót, sikersen ízesíti a leveseket, zöldségsalátákat. 

Az őrölt édespaprika színt és ízt kölcsönöz a széleskörű konyhai készítményeknek.

Ecettel locsolt fokhagymát szolgálhatunk fel zöldbabhoz vagy borjúhúshoz, saláta formájában.
 
A hagyományos konyhai felhasználás módosításával megőrízhetjük a hagyma eredeti ízét és eltávolíthatjuk a káros anyagokat. A hagymát megfőzzök és hagyjuk lecsepegni. Saláta készítésénel felvágjuk kerek szeletekre és hozzáadjuk a keverekhéz. Ha ételkészítéshez akarjuk használni, felvágjuk apróra vagy ledaráljuk, megfőzzük étolajba, majd beletesszük egy száraz serpenyőbe. Ily módon elkészítve a hagyma nem káros a szervezet számára és édeskés nyers ízzel helyettesíti a sót azokban az ételekben ahol hiányzik, vagy kevés mértékben van jelen.

 A lereszelt, leforrázott torma, vagy ecettel ízesített torma, borjú, vagy csirkehússal tálalva kitűnő ízt kölcsönöz az ételnek, így ebben az esetben a só jelenléte már feleslegessé válik.

A törött és szítán átpréselt köménymag nagyszerű ízt kelt a levesekben, gondoljunk csak a köménymaglevesre. Ugyanakkor használhatunk köménymagot különböző szószok és saláták elkészítésében. A köménymag ugyancsak nagyszerűen helyettesítheti a sót és ízessé varázsolja a főtt zöldségeket is.

A csombor jóval javítja a készítmények ízét, ha rászorjuk a főtt húsra vagy rostélyosra, valamint ha hozzáadjuk a különböző darált húsokhoz vagy tehéntúróhoz. Ugyanazt a kellemes ízvarázst váltja ki, ha hozzáadjuk salátákhoz vagy főtt zöldségekhez.

 Kellemes aromát bíztosít a leveseknek az apróra vágott leostyán.

A zöld petrezselymet készséggel használják a modern konyhákban, kielégítvén a legrafináltabb igényeket is, ízesítve a pecsenyéket, salátákat, szószokat, stb.

 A tárkonyt használják levesek, szószok és zöldségsaláták készítéséhez egyaránt.

Az egyiptomiak által is használt kaprot felhasznáhatjuk különböző darált húsból készített ételek előállításához (pl. fasírt), valamint szószok, savanyúságok készítéséhez.

Nagy részét az aromás fűszereknek a dicsőség és a bátorság jelképeként használták az ókorban. Például a görögök és a rómaiak fejdíszeket készítettek leostyánból, kaporból és zellerből, majd ezeket a győztesek viselhették a dicsőség jeleként. Mivel ezek hamar elszáradtak, helyettesítették őket a ma is ismert babérlevelekkel, amelyek sok ideig megőrzik tartósságukat.

A babérlevelek használata megízesíti a szószokat, valamint zamatossá teszi a különböző ételeket, mint: a paprikás krumpli, káposztás ételek, töltött káposzta, halételek stb.

A vanília kellemes aromát ad az édességeknek. Sokat használják az olyan készítményekben mint: csokoládé, fagylalt, krémek, sütemények, cukorkák, likőrök, stb.

A fahéj és a szegfűszeg helyettesítik a só ízét, ha péksütemények, szószok és sültek elkészítéséhez használjuk. Rendkívüli aromát kölcsönöznek a forralt bornak is.

A finomra reszelt citrom- vagy narancshéj kellemes összhangba hoz bármilyen desszertet.
 
Minden esetben a fűszereket akkor alkalmazzuk, amikor az étel már megfőtt, mivel a főzéstől alacsonyabb hőfok szabadítja fel az ételek igazi zamatát. A só hiányában ízesítésként használhatunk gyümölcsöket és zöldségeket is. A paradicsom, paprika, gyökeresek, alma, meggy, szőlő, stb. használata kíváló ízvilággal gazdagítja a leveseket és a különböző főtt zöldségeket és salátákat.

A fűszerek világában nincsenek rögzített szabályok, a lényeg, hogy saját ízvilágunknak megfelelő bármilyen íz és aroma kombinációkat kialakíthatunk.

A só mellőzése nemcsak a diétát követők számára fontos, hisz ennek túlzott használata, számos egészségügyi problémát okozhat.

Szelényi Anna