Knight a yorkshire-i Menstonban született 1897. április 10-én. Gyémántkereskedő édesapja nem sokkal az ő születése után Dél-Afrikába ment, ott is halt meg a búr háborúban. Elhagyott felesége Szentpéterváron vállalt nevelőnői állást, itt ismerkedett meg egy amerikai férfival, aki feleségül vette, s akivel az Egyesült Államokba költözött. Eric eközben a yorkshire-i rokonoknál nevelkedett, s 15 éves korában követte anyját Amerikába.
Előbb a massachusettsi Cambridge School of Latin diákja volt, majd New Yorkban folytatott szépművészeti tanulmányokat, később az iowai egyetemre járt. Az I. világháború kitörése után a kanadai hadseregben teljesített katonai szolgálatot. Leszerelése után újságíró volt különböző lapoknál, majd 1934-1937-ben Hollywoodban forgatókönyvíróként dolgozott, és a legendás filmrendező, Frank Capra egyik kedvence lett.
Knight publicisztikai és filmes tevékenysége mellett szépirodalommal is foglalkozott. Első elbeszélése a neves irodalmi lapnak számító Story magazinban jelent meg, első regényét 1934-ben adták ki, de nem aratott különösebb sikert. 1938-tól publikálta a Sam Small csodálatos kalandjait elmesélő novelláit, amelyre már felfigyelt a közönség.
Az elbeszélések sikerét is felülmúlta az ekkoriban napvilágot látott Lassie hazatér, amely először a Saturday Evening Post című hetilap hasábjain jelent meg folytatásokban, majd két évvel később könyvalakban is kiadták. A hűséges és ragaszkodó kutya történetét Knight saját "kutyaélményeiből" merítette. Amikor 1932-ben feleségül vette Jere Brylawski írónőt, egy farmon telepedtek le Pennsylvaniában, ahol sok kutyát tartottak, köztük skót juhászt is. Amikor Hollywoodba költöztek, csak egy kis terriert vittek magukkal, de az egy autóbalesetben elpusztult. Az író felesége vigasztalására egy kölyök skót juhászt vásárolt, aki a Toots névre hallgatott. A kutya végül Knight kedvence lett, mindenhová vitte magával, az állat odaadó hűsége, szeretete teljesen magával ragadta. Ez inspirálta a Lassie megírását is, amely megjelenése után nem sokkal az olvasók, majd - a filmfeldolgozások jóvoltából - a nézők kedvencévé is vált.
Szintén nagy sikert aratott a II. világháború nehéz napjaiban íródott és 1941-ben megjelent Légy hű magadhoz című háborúellenes regénye, egy tragikus szerelem története, a művet 1942-ben Tyrone Power és Joan Fontaine főszereplésével meg is filmesítették. A regény megjelenése után nem sokkal Knight újabb elbeszéléskötettel jelentkezett, a Sam Small csodálatos élete meleg humorral, szolid iróniával előadott történetei a szerző gyermekkorának élményeiből, a Menston környéki népmesékből, népi anekdotákból születtek. A magyar olvasó Szerb Antal fordításában ismerkedhetett meg a varázslatos történetekkel.
Könyveinek sikerét Knight már nem érhette meg: a háború alatt az amerikai hadsereg filmosztályánál szolgált, s 1943. január 15-én egy katonai géppel Holland Guayana (ma: Suriname) őserdeje felett lezuhant és szörnyethalt.