A borok fejlődésének elősegítésére és gyorsítására szolgálnak a különböző borkezelési eljárások.
A borok fejlődésének elősegítésére és gyorsítására szolgálnak a különböző borkezelési eljárások, amelyeket minden bor sajátos tulajdonságainak felszínre hozásának megfelelően végezhetünk. Három olyan borkezelési eljárás van, amelyet mindig el kell végezni, ha akarjuk, hogy egész évi munkánk ne menjen kárba, és ezek: a töltögetés, a fejtés és a kénezés, a többi borkezelési eljárást szükség szerint alkalmazhatjuk.
A töltögetés
Sokan nem tulajdonítanak jelentőséget ennek a legegyszerűbb pinceműveletnek, pedig a bor fejlődésére, az oxidációs hatások elkerülésére döntő befolyással van. Több borbetegséget is megelőzhetünk a gondos töltögetéssel, amit az erjedési űr feltöltésétől kezdve rendszeresen elvégzünk. A bor levegővel érintkező részén olyan ecetsav-baktériumok és virágélesztők szaporodhatnak el, amelyek borbetegségek okozói lehetnek. Nagy szégyen egy magára valamit adó boros-gazdának, ha a bora felületén a levegő jelenlétében megjelenik a borvirág vagy az ecethártya, mert ez mindig a gondatlan, elhanyagolt borkezelésnek, a tisztaság hiányának, de elsősorban a töltögetés elmulasztásának az ékes jele. A hordóban tartott bor a dongák pórusain át állandóan párolog, apad, az évi párolgási veszteség elérheti a 6 %-ot is. Ezért a teletöltött hordóban egy idő múlva hiányt találunk, amit levegő foglal el. A bor felülete levegővel érintkezve oxidálódik, a bor megtörik, elveszti üdeségét és illatát, a fehérbor színe sötétebbé válik, a vörös boré halványabb lesz. Ezért a hordókat állandóan tartsuk telt állapotban, és az apadást töltögetéssel pótoljuk.
Töltögetésre a hordóban levő borhoz hasonló minőségű, korú és színű bort használunk. Az újbort a zajos erjedés után mindjárt töltsük fel, majd hetente az első fejtésig, a második fejtésig kéthetente, utána pedig havonta esedékes a töltögetés. Ajánlott, hogy a dugó alsó vége érjen a borba, mert így jól zár, annak köszönhetően, hogy nem szárad ki.
Soha ne tartsunk bort darabban. Úgy fogyaszthatunk mindig jó bort, hogyha nagyobb hordót kezdünk meg, azt mindjárt lehúzzuk egy kisebb hordóba. Ha elkerülhetetlen okból darabban kell tartani a bort, akkor égessünk el felette nem csepegő kénszeletet, vagy ha egy vászonzacskóban tiszta fonallal kevés káliummetabiszulfitot eresztünk a hordóba, úgy, hogy a zacskó alja beleérjen a borba, és azt abban a magasságban, a fonalat az akonadugóval odacsípve, rögzítjük.
A töltögetés
Sokan nem tulajdonítanak jelentőséget ennek a legegyszerűbb pinceműveletnek, pedig a bor fejlődésére, az oxidációs hatások elkerülésére döntő befolyással van. Több borbetegséget is megelőzhetünk a gondos töltögetéssel, amit az erjedési űr feltöltésétől kezdve rendszeresen elvégzünk. A bor levegővel érintkező részén olyan ecetsav-baktériumok és virágélesztők szaporodhatnak el, amelyek borbetegségek okozói lehetnek. Nagy szégyen egy magára valamit adó boros-gazdának, ha a bora felületén a levegő jelenlétében megjelenik a borvirág vagy az ecethártya, mert ez mindig a gondatlan, elhanyagolt borkezelésnek, a tisztaság hiányának, de elsősorban a töltögetés elmulasztásának az ékes jele. A hordóban tartott bor a dongák pórusain át állandóan párolog, apad, az évi párolgási veszteség elérheti a 6 %-ot is. Ezért a teletöltött hordóban egy idő múlva hiányt találunk, amit levegő foglal el. A bor felülete levegővel érintkezve oxidálódik, a bor megtörik, elveszti üdeségét és illatát, a fehérbor színe sötétebbé válik, a vörös boré halványabb lesz. Ezért a hordókat állandóan tartsuk telt állapotban, és az apadást töltögetéssel pótoljuk.
Töltögetésre a hordóban levő borhoz hasonló minőségű, korú és színű bort használunk. Az újbort a zajos erjedés után mindjárt töltsük fel, majd hetente az első fejtésig, a második fejtésig kéthetente, utána pedig havonta esedékes a töltögetés. Ajánlott, hogy a dugó alsó vége érjen a borba, mert így jól zár, annak köszönhetően, hogy nem szárad ki.
Soha ne tartsunk bort darabban. Úgy fogyaszthatunk mindig jó bort, hogyha nagyobb hordót kezdünk meg, azt mindjárt lehúzzuk egy kisebb hordóba. Ha elkerülhetetlen okból darabban kell tartani a bort, akkor égessünk el felette nem csepegő kénszeletet, vagy ha egy vászonzacskóban tiszta fonallal kevés káliummetabiszulfitot eresztünk a hordóba, úgy, hogy a zacskó alja beleérjen a borba, és azt abban a magasságban, a fonalat az akonadugóval odacsípve, rögzítjük.
A borok fejtése
A feldolgozás során a mustba került bogyórészek és egyéb szennyező anyagok, az elhalt élesztősejtek erjedés után leülepednek a borban. Később a bor tisztulása, fejlődése folyamán mindig válnak ki a borból különféle anyagok, amelyek szintén a hordó fenekére szállnak le. A borból kivált és leülepedett sűrű, zavaros anyagokat borseprőnek, a hígabb részt aljbornak nevezzük. Kezdetben borunk zavaros, sok lebegő anyagot tartalmaz, a nagy mennyiségben keletkező szén-dioxid, ezeket a részecskéket állandó mozgásban tartja, nem engedi leülepedni. Végül, az erjedés végén, csak helyreáll a rend, a gravitáció hatására a borban lévő lebegő anyagok leülepszenek, a seprőbe kerülnek. Azt a műveletet, amelynek során a bort egyik tárolóedényből a másikba áramoltatjuk át, miközben a bor tisztáját elválasztjuk a seprőjétől, fejtésnek, vagy áthúzásnak nevezzük. A fejtés a hagyományos borászatban önálló (iskolázó) pinceművelet. A fejtés célja egyrészt a bor megtisztítása (hogy a tiszta bort a seprőtől elválasszuk), másrészt hogy a bor levegőztetésével (a levegőre érzékeny anyagok, fehérjék, nyálkaanyagok kicsapódásával) elősegítsük fejlődését, végső soron stabilizációját.
Annak függvényében, hogy fejtéskor mennyi levegővel érintkezik a bor, a fejtés módja lehet: Nyílt fejtés, melynek során a bor bőven érintkezik levegővel. A csapnyíláson át lefejtett bort kármentőbe engedjük, ahonnan az akonanyíláson keresztül fejtjük a fogadó hordóba. Szükség esetén (pl. szaghibás újborok) szellőztetőrózsa, illetve a szellőztetőcső közbe iktatásával fokozhatjuk a levegőztető hatást.
Félig zártfejtéskor a bort közvetlenül a csaptól szívjuk (nem használunk kármentőt) és az akonanyíláson keresztül vezetjük a fogadó hordóba.
Zárt fejtéssel gyakorlatilag megakadályozzuk, hogy a bor a levegő oxigénjével érintkezésbe lépjen. Csapról csapra fejtünk. A bor felszíne nyugodtan emelkedik, így kevesebb levegőt képes elnyelni. Csak a barnatörésre hajlamos borokat fejtjük zártan, miután erős kénezésbe részesítettük, vagy erősen kénezett hordóba húzzuk át.
A feldolgozás során a mustba került bogyórészek és egyéb szennyező anyagok, az elhalt élesztősejtek erjedés után leülepednek a borban. Később a bor tisztulása, fejlődése folyamán mindig válnak ki a borból különféle anyagok, amelyek szintén a hordó fenekére szállnak le. A borból kivált és leülepedett sűrű, zavaros anyagokat borseprőnek, a hígabb részt aljbornak nevezzük. Kezdetben borunk zavaros, sok lebegő anyagot tartalmaz, a nagy mennyiségben keletkező szén-dioxid, ezeket a részecskéket állandó mozgásban tartja, nem engedi leülepedni. Végül, az erjedés végén, csak helyreáll a rend, a gravitáció hatására a borban lévő lebegő anyagok leülepszenek, a seprőbe kerülnek. Azt a műveletet, amelynek során a bort egyik tárolóedényből a másikba áramoltatjuk át, miközben a bor tisztáját elválasztjuk a seprőjétől, fejtésnek, vagy áthúzásnak nevezzük. A fejtés a hagyományos borászatban önálló (iskolázó) pinceművelet. A fejtés célja egyrészt a bor megtisztítása (hogy a tiszta bort a seprőtől elválasszuk), másrészt hogy a bor levegőztetésével (a levegőre érzékeny anyagok, fehérjék, nyálkaanyagok kicsapódásával) elősegítsük fejlődését, végső soron stabilizációját. Annak függvényében, hogy fejtéskor mennyi levegővel érintkezik a bor, a fejtés módja lehet: Nyílt fejtés, melynek során a bor bőven érintkezik levegővel. A csapnyíláson át lefejtett bort kármentőbe engedjük, ahonnan az akonanyíláson keresztül fejtjük a fogadó hordóba. Szükség esetén (pl. szaghibás újborok) szellőztetőrózsa, illetve a szellőztetőcső közbe iktatásával fokozhatjuk a levegőztető hatást.
Félig zártfejtéskor a bort közvetlenül a csaptól szívjuk (nem használunk kármentőt) és az akonanyíláson keresztül vezetjük a fogadó hordóba.
Zárt fejtéssel gyakorlatilag megakadályozzuk, hogy a bor a levegő oxigénjével érintkezésbe lépjen. Csapról csapra fejtünk. A bor felszíne nyugodtan emelkedik, így kevesebb levegőt képes elnyelni. Csak a barnatörésre hajlamos borokat fejtjük zártan, miután erős kénezésbe részesítettük, vagy erősen kénezett hordóba húzzuk át.
Folytatás jövő héten.
Balogh Pál
