A borról és a borászatról

Mi a bor? Sokféle meghatározás fogalmazódott meg az idők folyamán , de tökéletes válasz, ami meghatározná néhány rövid mondatban a bor összetételét, fizikai kémiai tulajdonságait, illatát, zamatát, savjainak csodás harmóniáját, szépségét, az ember és a bor kapcsolatát még nem született, és mi sem kiséreljük ezt megtenni. De próbáljuk röviden elmondani, töredékét annak, ami a bor, amiről elemi szinten a termelőnek és fogyasztónak tudnia kell.

A bor varázsszer? – Talán. Mi van a borban? Igazság? Vigasz? Fiatalság? Bánat? Feledés? Nosztalgia, romantika, művészet? Mind megvan benne, külön-külön és egyben is. A mérsékelt borfogyasztás , a kulturált szórakozás kelléke, a jó közérzet, a barátság és a szeretet közvetítője.Természetesen ezek felismerése megköveteli a bor ismeretét, csodálatos tulajdonságainak élvezetét.

Furcsa kérdésnek tűnik, ha feltesszük, mi volt előbb a szőlő vagy a bor? –természetesen a szőlő, de a szőlőtermesztés világméretű elterjedése a szőlőből nyert italnak, a bornak tulajdonítható, úgy is mondhatnánk, hogy a bor felfedezése megelőzi a szőlőtermesztés hagyományait.

Abban a misztériumokkal teli világban, amelyben történelem kezdetén az ember élt, természetesen nem ismeri fel, nem tudja megmagyarázni a természet jelenségeit, így könnyen érthető, hogy a tűz lángja nélkül fortyogó must, annak rejtélyes alakulása, a borfogyasztás hatása, a borral kapcsolatos rejtélyek stb miatt, a bor misztikummá vált, a bor készítése szertartásos jelleget öltött, a megszületett ital, a bor, az istenek itala, a születő legendák tárgya lett.

A biblia együtt emlegeti a búzát és a szőlőt, a kenyeret és a bort, így keresztény hitünkben a kenyér és a bor mint Krisztus teste és vére szimbólummá vált és maradt.

Az ismert ókori ember a szőlőt és a bort nagyra értékelte, az erő és az egészség jelképének tartotta és istenek védelme alá helyezte, így a szőlő és bor istene volt a görögöknél Dionüszosz, a rómaiaknál Bacchus, az egyiptomiaknál Oziris stb.

A borkedvelő legendás ókori hadvezér Nagy Sándor jelenti ki (neki tulajdonítják), "mikor e kupából bort iszol vándor, ne feledd hogy a szőlő vérét, a föld erejét, és a nap örökkévalóságát iszod. " Ez érvényes napjainkban is. Igen, ott van az emberiség történelmében, a mindennapjainkban, irodalmunkban, a zenében, a festészetben , az emberi táplálkozásban.

A bor alkotás? Művészi kategória ? A válasz igen.
Amíg a művészetek különböző ágai csak egyes érzékszervünkön át nyújtanak élvezetet, addig a jó bor minden érzékszervünket "mozgásba hozza", örömet szerez hallásunknak, látásunknak, ízlelésünknek, szaglásunknak.
A borász feladata nemcsak az, hogy egy megadott recept vagy örökölt hagyomány után elkészítse, hanem  főleg az, hogy megfelelő borkezelési módszerekkel előhívni és megőrizni a borban azt a csodálatos íz és zamatvilágot, harmóniát, ami a természetben van, az alkohol, a savak nagyszerű játékát és összhangját. A borban benne van a borász ereje, hozzáértése, alkotókészsége , és tükrözi annak lelkivilágát. Sokat számít a szőlő fajtája, de mégtöbbet a borász lelkiismerete, a szakma szeretete, és az alkotói fantázia megvalósítása.

Borászati tehnológia

Az eddig leirtak alapján gyakorlatilag máris a borkészítés alapelemeinek birtokában lehetünk, azok érthetőbbé váltak, mégis ki kell térnünk néhány gyakorlati kérdésre:

- helyiségek, edények: a pince legyen mérsékelten párás, a relativ páratartalom 83 – 88 %, hőmérséklete télen nyáron 7 – 14 C^o között, mind a túl alacsony, mind a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a bor fejlődését, minőségét. A pincében ne tároljunk más termékeket. A pincét szüret előtt takarítani, fertőtleníteni kell (meszelés által), és legalább kéthavonta füstöléses kénezéssel megelőzni a káros gombák szaporodását. Vidékünkön a bort tölgyfahordókban erjesztik és tárolják, ezért ezek karbantartása rendkívül fontos, az üres tiszta hordókat hl-enként 1 db. kénlap égetésével tartjuk karban, amit 45 – 60 naponként ismételni kell. Lényeges és elsődleges feltétel a hordók és más edények tisztasága. Az új hordót különleges módon készítjük elő, ( áztatás, forrázás) ugyanígy járunk el a beteg (penészes) hordóval is.

Alapszabály: szüret előtt minden faedényt vízzel áztassunk át (dagasztás), hogy azok ne a musttal dagadjanak meg. Természetesen vannak rozsdamentes acélból készült tartályok, valamint műanyagból készültek is.

-a szüretelés időpontja sok tényezőktől függ, és ezt a témakört röviden nem is tudjuk kimeríteni. Alapvető szabály kell legyen az, hogy a borkészítésre szánt szőlőt a teljes érés pillanatában kell szüretelni, amikor már nagyobb cukorhozamra nincs esély a kocsány és a bogyónyél barnulni kezd . Az aromás borokat adó fürtöknél nem kell a teljes érést vagy a túlérést bevárni, mivel ez az aroma és illatanyagok csökkenésével jár.

-mivel a kocsány sok klorofilt, csersavat, borkősavat tartalmaz ezért nem szabad a cefrét (zúzalékot) a törkőlyön tartani. Legajánlottabb módszer a bogyózás, kézi vagy gépi, a nyert cefre gyors kénezése(borkén) 10 – 15 g/100 kg, ami megelőzi az idő előtti erjedés megindulását és megelőzi az oxidációs folyamatokat. Ajánlatos un. depektinizáló anyagokat használni, melyek a préselést is megkönnyítik, (elég egy préselés). Ilyen anyag a kereskedelemben az olasz gyártmányú Rapidase x Press.

-sajtoláskor ne törekedjünk gyors és nagy nyomást adni, legfeljebb csak a sajtolás vége felé, hogy a must útját ne tömítsük el idő előtt, és a préskosár sem tömődjön el. Ajánlatos a prés feltöltésekor a cefre közé szürős betéteket rakni, így a lényerés gyorsabb és tökéletesebb.

-muskotály és más aromás szőlők bogyózott, zuzott cefréjét kénezés után 24– 36 óráig áztatjuk, így az illatanyagok jobban kioldódnak.

-a rothadt, penészes szőlőből készült cefrét nem szabad áztatni, hanem mielőbb sajtolni és "nyálkázni" kell, kötelező módon. A nyálkázás nem más, mint a must elválasztása a seprűtől. Ezt úgy oldjuk meg, hogy a hordóba vagy más edénybe öntött friss mustot 25 – 35 g/hl borkénnel kezeljük, ami 1-2 napra az erjesztést megelőzi és a seprű a must aljára leülepszik, amit onnan lefojtunk. Ha a must erjedni kezdett, már nem lehet sem kénezni, sem nyálkázni, mert a bor kénhidrogénes lehet.

A nyálkázott must nehezebben indul erjedésnek, ezért indokolt a magasabb kénszintet tűrő fajélesztők használata. A nyálkázott (tiszta) must cukorfokának a megálapítása adja a legpontosabb eredményt. Erjedés közben széndioxid keletkezik, éppen ezért a hordókat ¾ részig töltjük fel musttal , ez az u.n. "erjedési űr", hogy a vadul erjedő must ki ne fusson. Erjedés közben a hordókat szereljük fel , hogy a  széndioxid eltávozhasson, de a levegő ne juthasson a hordóba.

Az erjedés első, un. viharos szakasza nagy hőtermeléssel jár, elérheti a 25-28C⁰-t is, de ezen felül már tejsavas erjedés áll be, a bor káposztalé ízű lesz. 10C fok alatt az erjedés elakad. Az erjedési hőmérsékletet szabályozni kell hűtéssel vagy melegítéssel. Az erjedés második szakasza az utóerjedés, ami 3-4 hétig is tarthat.
A must erjedését az elért alkoholszint szabályozza, és 14 maligand fokon az erjedés megáll, (fajélesztők használatánál nem), de mivel az élesztőgombák nem halnak el, a megmaradt cukor a következő év tavaszán erjedni kezd, ezt elősegiti még a felmelegedés és a borban előálló alkoholvesztesség.
- míg a bor erjed, a felületén lévő széndioxid megóvja a káros gombák és baktériumok hatásától, de mégsem szabad így tartani, hanem még az utóerjedés folyamán fel kell tölteni 1-2 ujnyira a nyilás alatt, és a kotyogót továbbra is használni.
- vigyázat! a széndioxid fajsúllya a levegőtűl nagyobb, így a pince légterét teljesen kitölti, kiszorítva onnan a levegőt, ezért egy gyertyával, amit magunk előtt tartunk, ellenőrizni kell a pince levegőjét, és szükség esetén szellőztetni kell.

Komáromi József - mérnök